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蘭州拉面，這道源自蘭州的傳統(tǒng)美食，不僅承載著豐富的歷史文化，更成為了蘭州的一張名片。本文將帶您探索蘭州拉面的創(chuàng)始人——馬保子，以及他如何創(chuàng)造了這道傳世美食。同時(shí)，我們還將深入了解蘭州的歷史背景、地理特征，以及拉面如何成為蘭州乃至全國的文化符號(hào)。

01蘭州拉面的獨(dú)特制作方法與回族飲食文化

根據(jù)《魔法拉面的發(fā)明傳奇》中的相關(guān)信息, 蘭州拉面以其獨(dú)特的制作方法和口感著稱，雙手捏住面兩頭拉伸、對折，根數(shù)倍增后投入沸水。這種手工拉面的形式源于回教徒的面料理，給人一種“新鮮”的感覺。蘭州地處黃土高原，雖然環(huán)境荒涼，但附近的小麥地和黃河為其帶來了生機(jī)。這里的拉面通常不加太多配料，但面湯醇厚，面身筋道，醬油味濃郁，接近日本的湯面。此外，蘭州的回族飲食文化中，“清真菜”占據(jù)重要地位，其特點(diǎn)是不食豬肉，以羊肉和牛肉為主，對漢族飲食也產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。

做面時(shí),雙手緊緊地捏住面的兩頭,使勁地把它拉長,然后將它對折過來,從一根拉成兩根,又從兩根拉成四根,以此類推;最后,將拉好的面在案板上用力地上下一抖,便“咚”地一聲投進(jìn)沸水翻騰的大鍋里。這就是所謂的“拉面”。吃面的時(shí)候,用筷子輕輕地將面攪拌一下,然后噯食。這種面很筋道;而且不管怎樣,它是在你的眼底下現(xiàn)場拉出來的,因此有一種“新鮮”的感覺。接著,你可以喝一口面湯。那面湯很有味道,可能是用東北地區(qū)的黃牛骨頭,“咕嘟咕嘟”地煮上好幾個(gè)小時(shí)才熬成的。除了面和湯,幾乎沒有別的任何配料。但是面中有一股濃烈的醬油味,這股味道仿佛一直滲透到胃里。不知為何,這種面與在廣州、上海、北京等地吃的面條相比,似乎更接近日本的湯面。
蘭州地處荒涼的黃土高原之中,來這里之前,聽說這個(gè)地區(qū)草木不生。來到這里后,我看見從機(jī)場到市區(qū),有一片廣闊的大侵蝕地帶(地質(zhì)學(xué)語)。由于地殼運(yùn)動(dòng)的作用,這里的綿延不斷的山脈呈紅褐色,光禿禿的。但是附近有一片片小麥地,里面有綠油油的麥苗。黃河蜿蜒曲折地在蘭州市的中心地區(qū)流淌。渡過黃河,前往蘭州的市區(qū),漸漸映人眼簾的是街道兩旁的白楊樹林陰道。登上白塔山的山頂,俯視蘭州城,可以看到佛教寺院中那鱗次櫛比的瓦房頂建筑,以及回教寺院內(nèi)那藏青色的尖塔。蘭州這里居住著回族、藏族、維吾爾族、哈薩克族等12個(gè)少數(shù)民族。從前的蘭州,原本是駱駝商隊(duì)所經(jīng)過的“絲綢之路”沿途中的一座小城;而今,它已發(fā)展成為有著百萬人口的大城市。在蘭州市內(nèi),有專門為回教徒開設(shè)的“清真菜館”,非常引人注目。
在品嘗蘭州拉面的同時(shí),回族人做面的場景也有許多地方值得一看。拉面通通用手揣、拉,真可謂名副其實(shí)的拉面。做面時(shí),雙手緊緊捏住面的兩頭,使勁地把面拉長;然后將它對折過來,從兩根拉成四根,又從四根拉成八根,根數(shù)成倍增長。那速度之快,簡直令人眼花繚亂,以致根本弄不清到底有多少根面條。在大概有64根面條時(shí),又唰地一下扔進(jìn)開水鍋里?；刈迦说倪@種拉面方法,似乎更接近拉面原有意義上的制作形式。漢族的拉面可以同時(shí)拉出供多人食用的數(shù)份面條,而回族拉面的特點(diǎn)是每次只拉出供一個(gè)人食用的一份面條。不知為何,蘭州這里還有一個(gè)現(xiàn)象:漢族的飲食店中有許多餃子和餛飩,而回族的飲食店中則絕大多數(shù)是面條。

02蘭州的地理優(yōu)勢與城市發(fā)展

根據(jù)《黃河上的古都》的描述, 蘭州，這座歷史悠久的城市，其獨(dú)特的地理位置為其發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的條件。位于皋蘭山和白塔山之間，蘭州不僅地質(zhì)條件優(yōu)越，而且兩山夾一河的帶狀峽谷盆地為城市提供了肥沃的土壤和豐美的水草，這些自然條件共同促進(jìn)了農(nóng)耕、放牧和人居的繁榮。更為重要的是，蘭州的地理位置使其成為中原內(nèi)地與西北邊疆的重要交通樞紐，這種地理優(yōu)勢在商業(yè)和文化交流上發(fā)揮了巨大作用，為蘭州帶來了獨(dú)特的城市文化和繁榮的經(jīng)濟(jì)。
城市命名也蘊(yùn)含著深厚的歷史文化內(nèi)涵。蘭州古稱“金城”，這個(gè)名字不僅體現(xiàn)了城市堅(jiān)固如金的防御，也寄托了歷代帝王對邊防鞏固、百姓安寧的希望。這種命名方式反映了古人對城市安全和居民福祉的深切關(guān)懷。
隨著時(shí)代的發(fā)展，蘭州的城市格局也發(fā)生了變化。從最初的黃河南岸，到后來的黃河北岸也開始有人居住，城市的發(fā)展逐漸拓展到了整個(gè)河岸。這一變化不僅體現(xiàn)了蘭州城市的擴(kuò)展，也反映了其經(jīng)濟(jì)和文化影響力的增強(qiáng)。
綜上所述，蘭州的地理優(yōu)勢、豐富的自然資源、獨(dú)特的城市文化以及不斷發(fā)展的城市格局，共同構(gòu)成了這座城市的獨(dú)特魅力。

另一方面是蘭州自身的地理特征決定的。第一，蘭州位于皋蘭山和白塔山之間，兩岸地質(zhì)條件好：且兩岸距離在200米左右，為橋梁建筑提供了可行條件。第二，蘭州處在兩山夾一河的帶狀峽谷盆地。盆地東西長40多公里，南北寬10公里左右，土壤肥沃、水草豐美，適宜農(nóng)耕、放牧和人居，不易泛濫成災(zāi)，具備了夾河面居的條件。
蘭州的城市史可以追溯到2000多年以前。公元前81年，西漢昭帝(前87一前74年)時(shí)期，為了鞏固對西北的統(tǒng)治，在蘭州設(shè)置金城郡。修筑城池，所以，蘭州古稱“金城”。
不過，漢代修筑的這座金城位于今蘭州黃河的南岸，黃河北岸沒有居民居住，原因很簡單：兩岸交通不便。到了明初鎮(zhèn)遠(yuǎn)浮橋建成以后，蘭州的城市發(fā)展才拓展到了黃河北岸，北岸開始有人居住。不久，肅王的到來使蘭州北岸逐漸成為繁華之地。

03蘭州拉面的品牌化與現(xiàn)代文化融合

《崛起：蘭州改革開放三十年》有相關(guān)介紹, 蘭州拉面，作為中國傳統(tǒng)的美食，近年來正經(jīng)歷著品牌化與現(xiàn)代文化的深度融合。金鼎牛肉面、馬學(xué)友牛肉面等知名面館，已不滿足于地域性的經(jīng)營，而是勇敢地走出蘭州，將這一地方特色帶到了全國各地。在北京、上海等大城市，這些面館通過創(chuàng)新的經(jīng)營理念和獨(dú)特的店內(nèi)設(shè)計(jì)，成功吸引了大量消費(fèi)者。
品牌連鎖化是蘭州拉面發(fā)展的一個(gè)重要趨勢。以馬記牛肉面和黃師傅牛肉面為代表的新生代拉面企業(yè)，在吸收前輩經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，形成了一套科學(xué)規(guī)范的經(jīng)營流程，使蘭州拉面產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐漸擴(kuò)大，影響力也日益增強(qiáng)。
同時(shí)，蘭州拉面也在與現(xiàn)代文化融合中煥發(fā)出新的活力。許多面館開始注重硬件和軟件的雙重提升，如改善員工工作環(huán)境、升級(jí)爐灶設(shè)備、使用統(tǒng)一配送的消毒碗等，不僅提高了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，也改善了顧客的就餐體驗(yàn)。此外，一些面館還借鑒了西式餐廳的裝修風(fēng)格和服務(wù)理念，使蘭州拉面更加符合現(xiàn)代消費(fèi)者的審美和口味。
總的來說，蘭州拉面正通過品牌化、連鎖化以及與現(xiàn)代文化的融合，逐漸從一種地域性的小吃，發(fā)展成為具有全國影響力的美食品牌。

后來蘭州的一些知名牛肉面館如金鼎牛肉面、馬學(xué)友牛肉面、馬有布牛肉 面、牛肉面大王等都走出蘭州在外地開起分店或加盟店。 2001年，馬記牛肉面的 老總馬金旭在北京開了第一家馬記拉面館，這家面館也是北京第一家牛肉面館。馬記牛肉面在北京開店時(shí)，理念和檔次已發(fā)生了革命性的變化。 為了在北京立住 腳，馬記牛肉面在北京的首家店面就有300多平方米，店內(nèi)設(shè)計(jì)獨(dú)特，廳堂明亮 整潔。除此之外，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)厝丝谖?，同時(shí)彌補(bǔ)單一拉面品種的單調(diào)性，馬記又成功開發(fā)出幾種新的拉面產(chǎn)品和新的湯品口味，以適合不同人的口味。

蘭州學(xué)友餐飲管理有限公司的董事長馬學(xué)友老先生在談到蘭州牛肉面時(shí)很感慨。馬學(xué)友牛肉 面是其一手創(chuàng)立起來的。馬老先生告訴記者，這些年牛肉面的各項(xiàng)內(nèi)容都有所改變，員工的工作環(huán)境改善了，原來的磚土爐臺(tái)現(xiàn)在都改為全不銹鋼，爐灶由原來燒煤火變?yōu)闊烊粴?。另外，原來得有人專門洗碗，現(xiàn)在全用統(tǒng)一配送的消毒碗，這在衛(wèi)生上無疑也是一大提高。蘭州的牛肉面自身也在不斷地發(fā)展，我們可以明顯地看到，由于蘭州人對餐飲衛(wèi)生、營養(yǎng)的要求越來越高，蘭州很多的牛 肉面館一直在悄然升級(jí)換代。 街頭出現(xiàn)了許多統(tǒng)一名稱、統(tǒng)一裝修風(fēng)格、統(tǒng)一價(jià) 格和統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的牛肉面館。蘭州牛肉面在包裝理念的嬗變，更反映了牛肉面向現(xiàn)代企 業(yè)文化的融合靠攏。較為豐富的內(nèi)涵與日臻完美的形式、吃實(shí)惠與吃情調(diào)、本真 特色與日漸西化，給蘭州牛肉面賦予了新的生命。
蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長馬有布先生說:'改革開放以來，蘭州的發(fā)展 非常明顯，這對牛肉面有著很大的影響。'馬有布牛肉面是我家家傳的牛肉面，早年父親就在國營的飲食公司上 班賣牛肉面，但在我這代才將家傳的牛肉面做出了名。進(jìn)入新世紀(jì)以來，蘭州牛肉面有了很大的改變，在原來只是一碗牛肉面的基礎(chǔ)上增添加肉、加蛋、加各樣小菜的套餐形式，追求了一種營養(yǎng)均衡搭配，這是真正的創(chuàng)新。還有了統(tǒng)一管理的牛肉面協(xié)會(huì)，使蘭州牛肉面形成了自己的品牌。