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蘭州的牛肉面文化

許多人對(duì)蘭州的印象往往局限于蘭州拉面。確實(shí)，在許多城市的街巷中，都能見到蘭州拉面的店鋪，它們仿佛成為了人們?nèi)粘Ｉ钪械囊徊糠帧Ｈ欢?，在蘭州這座城市，卻并無蘭州拉面之說。同樣地，澳門并無澳門豆撈，其創(chuàng)始人來自浙江；而四川的麻辣燙其實(shí)并不存在，當(dāng)?shù)厝烁珢刍疱伜痛?。盡管如此，蘭州的面食文化依然豐富多彩，其中最具特色的無疑是蘭州牛肉面。

喚醒蘭州的秘訣，往往藏在其獨(dú)特的早餐之中，而這道備受贊譽(yù)的早餐，正是蘭州牛肉面。關(guān)于其起源，眾說紛紜，但較為廣泛接受的一種說法是：陳維精作為創(chuàng)始人，將制作技藝傳授給回族徒弟馬六七，后者將這一標(biāo)準(zhǔn)帶至蘭州。經(jīng)過馬保子等后輩的傳承與發(fā)展，蘭州牛肉面逐漸形成了“一清二白三綠四紅五黃”的獨(dú)特標(biāo)準(zhǔn)，贏得了無數(shù)食客的青睞。

蘭州牛肉面的獨(dú)特之處

來到蘭州，你或許會(huì)期待在牛肉面館中品嘗到一碗滿載牛肉的牛肉面。然而，端上來的可能只是面條，牛肉是另外單獨(dú)點(diǎn)的。這碗被稱作“牛肉面”的佳肴，實(shí)際上是以牛肉湯為靈魂，煮制而成的面條。對(duì)于許多外地游客而言，或許稱其為“牛湯面”更為貼切。但在這座城市，這種約定俗成的叫法已經(jīng)流傳已久。與“老婆餅”里無老婆，“夫妻肺片”里無夫妻的情境相似，蘭州的牛肉面，也并非字面意義上的“牛肉面”。
若你在蘭州品嘗過牛肉面，定會(huì)察覺到其與蘭州拉面店里的風(fēng)味大相徑庭。在蘭州，牛肉面的制作遵循著“一清二白三紅四綠五黃”的獨(dú)特原則。清澈的牛肉湯為一清，蘿卜的潔白為二白，辣椒油的鮮紅為三紅，香菜與蒜苗的碧綠為四綠，而面條的黃亮為五黃。

盡管牛肉面中并不直接加入牛肉，但其口感卻堪稱一絕。面條在牛肉湯中燙煮過后，散發(fā)出誘人的面香與牛肉香，令人回味無窮。若你喜愛肉類，不妨單獨(dú)點(diǎn)一份鹵制好的牛肉，薄薄的肉片在牛肉湯中稍泡，滋味更佳。

“中華第一面”，寬度任你選

在蘭州的牛肉面館，面條的寬度有著獨(dú)特的命名，如毛細(xì)、細(xì)面、三細(xì)、二細(xì)等，每種寬度都代表著不同的口感?？腿丝梢愿鶕?jù)個(gè)人喜好選擇不同寬度的面條，甚至在許多連鎖店中，還可以免費(fèi)續(xù)面，讓你一次嘗遍多種風(fēng)味。
清晨的蘭州，牛肉面的香氣四溢，引得無數(shù)食客為之駐足。那熱氣騰騰、湯鮮味美的“頭鍋”牛肉面，更是讓人為之早起，成為資深美食家們難以抗拒的誘惑。盡管傳統(tǒng)蘭州牛肉面中只象征性地放上3片薄薄的牛肉，但這在蘭州人看來，已經(jīng)是一種慷慨的贈(zèng)予。
若要盡享美味，不妨額外加些牛肉，再配上一個(gè)煎蛋或鹵蛋，隨心所欲。蘭州牛肉面以其親民的價(jià)格、美味的口感以及飽腹的力量，成為了眾多打工人的首選之一。

三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉

蘭州牛肉面的制作，涵蓋了制面與熬湯兩大核心環(huán)節(jié)。在制面過程中，又細(xì)分為選面、和面、餳面、溜面及拉面五大精細(xì)步驟。選用新鮮的高筋面粉是關(guān)鍵，因其面筋蛋白質(zhì)的獨(dú)特延伸性和彈性，使得面條口感勁道。在蘭州，更有專為牛肉面制作的特色面粉，為這道美食的獨(dú)特風(fēng)味增添了不可或缺的色彩。

在和面的過程中，關(guān)鍵在于控制水溫，使面團(tuán)維持在約30度的溫度，這樣面粉中的蛋白質(zhì)能夠充分吸水，達(dá)到100%的吸水性。和面時(shí)需遵循“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”的古法，其中的“灰”是指采用戈壁灘特有的蓬草燒制而成的堿性物質(zhì)——蓬灰。加入蓬灰的面粉，不僅帶來獨(dú)特的香味，還能使拉制出的面條色澤鮮黃、筋道有力。盡管現(xiàn)代已有專門的和面劑替代蓬灰，但和面時(shí)的水溫與揉面技巧仍需格外注意。完成餳面和溜面后，便進(jìn)入了拉面的環(huán)節(jié)。拉面技藝需要精湛的雙手控制力度，以拉出不同粗細(xì)的面條。

蘭州牛肉面的精髓不僅在于制面的手藝，更在于那一碗湯。湯是蘭州牛肉面的靈魂，通過幾十種香料與牛肉原湯共同熬制而成。以牛肉、肥土雞和牛骨為原料的牛肉湯，清澈透亮，為這道美食增添了難以抗拒的魅力。

如今，隨著科技的發(fā)展，蘭州牛肉面也推出了速食版，其美味風(fēng)味得到了很好的保留。無論是居家享受還是旅行攜帶，亦或是作為特色手信贈(zèng)送親友，它都是絕佳的選擇。然而，若有機(jī)會(huì)，建議親自前往蘭州，品嘗幾次正宗的蘭州牛肉面。相信那將是一次別樣的美食之旅，帶給您深層次的味蕾享受。