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一、智慧餐飲：時(shí)代浪潮下的新變革

在當(dāng)今科技飛速發(fā)展的時(shí)代，智慧餐飲猶如一股強(qiáng)勁的浪潮，席卷了整個(gè)餐飲行業(yè)。隨著物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、大數(shù)據(jù)、人工智能等先進(jìn)技術(shù)的不斷涌現(xiàn)，智慧餐飲正逐漸成為推動(dòng)餐飲行業(yè)發(fā)展的核心力量。

智慧餐飲的出現(xiàn)，是對(duì)傳統(tǒng)餐飲模式的一次重大變革。它打破了傳統(tǒng)餐飲在點(diǎn)餐、服務(wù)、管理等方面的局限性，為消費(fèi)者和商家?guī)?lái)了全新的體驗(yàn)。例如，通過(guò)客人自助點(diǎn)餐系統(tǒng)，消費(fèi)者可以更加便捷地選擇自己喜歡的菜品，減少了等待服務(wù)員點(diǎn)餐的時(shí)間；服務(wù)呼叫系統(tǒng)則讓消費(fèi)者在需要服務(wù)時(shí)能夠及時(shí)得到響應(yīng)，提高了服務(wù)效率；后廚互動(dòng)系統(tǒng)使后廚能夠?qū)崟r(shí)接收訂單，加快了菜品制作速度；前臺(tái)收銀系統(tǒng)和預(yù)定排號(hào)系統(tǒng)則提高了餐廳的管理效率，減少了人力成本。

智慧餐飲的發(fā)展，也離不開(kāi)消費(fèi)者需求的變化。隨著現(xiàn)代都市節(jié)奏的加快，人們的時(shí)間成本越來(lái)越高，花幾個(gè)小時(shí)吃一頓飯已成為一種奢侈。智慧餐飲的出現(xiàn)，能夠從等位、點(diǎn)菜、上菜等多個(gè)環(huán)節(jié)，節(jié)約用餐時(shí)間，解決消費(fèi)者的痛點(diǎn)。同時(shí)，對(duì)于商家而言，利用數(shù)字化工具，加強(qiáng)了門(mén)店的時(shí)間管理，提升了餐廳的翻臺(tái)率，節(jié)省了人力成本，還能通過(guò)線(xiàn)上引流，可謂是各得其利。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，智慧餐廳可以為餐廳節(jié)省用工 30% - 60%，大大降低了經(jīng)營(yíng)成本。同時(shí)，通過(guò)特菜推薦、喝酒游戲等功能，可直接拉動(dòng)消費(fèi)、提高客單價(jià)，提升營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)額。此外，智慧餐飲系統(tǒng)完善、功能強(qiáng)大，不僅可以取代傳統(tǒng)紙質(zhì)菜譜，還能涵蓋排號(hào)機(jī)、收銀機(jī)、無(wú)線(xiàn)尋呼機(jī)和管理軟件等，減少飯店在這方面的資金投入。

然而，智慧餐飲作為新鮮事物，在普及過(guò)程中也遇到不少問(wèn)題。例如網(wǎng)上約號(hào)不公平的爭(zhēng)議，提前上菜的食品安全問(wèn)題等。智慧餐飲在發(fā)展過(guò)程中，還需要進(jìn)一步升級(jí)優(yōu)化，對(duì)可能存在的問(wèn)題進(jìn)行規(guī)范，避免新的問(wèn)題產(chǎn)生。

隨著科技的不斷發(fā)展，未來(lái)智慧餐廳的接受度會(huì)越來(lái)越高，并逐步從現(xiàn)在的年輕人群擴(kuò)散到更多年齡層次。這代表了未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，未來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)將包括服務(wù)自助化、業(yè)態(tài)多元化等，智慧餐飲將繼續(xù)發(fā)揮重要作用，推動(dòng)餐飲行業(yè)不斷向前發(fā)展。

二、智慧餐飲的優(yōu)勢(shì)盡顯

（一）健康營(yíng)養(yǎng)定制化

智慧餐飲借助大數(shù)據(jù)分析和人工智能技術(shù)，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供個(gè)性化的健康飲食方案。例如，在一些企業(yè)的智慧食堂中，員工可以通過(guò)提供個(gè)人信息和健康偏好，讓系統(tǒng)為其定制個(gè)性化菜單。通過(guò)智能算法，系統(tǒng)會(huì)根據(jù)員工的身體狀況、工作類(lèi)型和營(yíng)養(yǎng)需求等因素，推薦適合的餐食組合。同時(shí)，智慧食堂還會(huì)引入智能終端設(shè)備和營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)，員工可以查看每道菜品的詳細(xì)營(yíng)養(yǎng)成分，如熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維等。此外，系統(tǒng)還提供個(gè)人營(yíng)養(yǎng)健康評(píng)估功能，為員工推薦適合的飲食方案，保證飲食健康。

（二）高效服務(wù)新體驗(yàn)

智慧餐飲通過(guò)自助點(diǎn)餐、結(jié)賬以及引入新技術(shù)，極大地縮短了點(diǎn)餐和結(jié)賬時(shí)間，提高了餐飲效率。許多餐廳已經(jīng)開(kāi)始使用智能點(diǎn)餐系統(tǒng)，顧客可以通過(guò)掃描二維碼或者操作電子菜單，選擇自己喜歡的菜品和飲品，并直接進(jìn)行支付，不再需要排隊(duì)等待服務(wù)員進(jìn)行點(diǎn)單和結(jié)賬的過(guò)程，大大節(jié)省了時(shí)間。例如，天波智能自助點(diǎn)餐機(jī) TPS700 配備 21.5 英寸觸摸屏，顧客直接在上面點(diǎn)擊菜品就能一鍵下單，同時(shí)支持 NFC、二維碼支付甚至刷臉支付，能準(zhǔn)確快速地完成支付結(jié)算。此外，智能收銀機(jī)還能實(shí)時(shí)跟蹤銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，為店主提供分析報(bào)告，提高經(jīng)營(yíng)策略的準(zhǔn)確性和效率。

（三）精細(xì)化運(yùn)營(yíng)創(chuàng)價(jià)值

智慧餐飲利用大數(shù)據(jù)和人工智能技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)餐飲行業(yè)的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，為企業(yè)提供營(yíng)銷(xiāo)決策支持。智慧餐飲系統(tǒng)配備強(qiáng)大的數(shù)據(jù)分析功能，可對(duì)店面的菜品、客流量等一系列數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。例如，通過(guò)分析消費(fèi)者的用餐習(xí)慣，預(yù)測(cè)菜品的銷(xiāo)售情況，幫助管理者優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，提高消費(fèi)者滿(mǎn)意度。同時(shí)，數(shù)據(jù)分析還可以用于優(yōu)化食堂的人力資源管理，合理安排員工的工作時(shí)間，提高工作效率。智慧餐飲采購(gòu)系統(tǒng)能夠收集和分析大量的采購(gòu)數(shù)據(jù)，如供應(yīng)商的信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等信息，管理者可以做出更科學(xué)、更精確的采購(gòu)決策，提高采購(gòu)的成本效益和風(fēng)險(xiǎn)控制。

（四）食品安全有保障

智慧餐飲通過(guò)多種方式實(shí)現(xiàn)食品安全和食品追溯，確保食材源頭可溯，有效管理庫(kù)存，減少浪費(fèi)。智慧食堂在設(shè)計(jì)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，會(huì)把食品安全作為第一責(zé)任，從原材料采購(gòu)、保管、加工、食品留樣、剩餐存放，到員工健康檢查、食堂環(huán)境監(jiān)測(cè)等方面，都能做到層層把關(guān)，全程監(jiān)督。例如，利用食材溯源系統(tǒng)，全面記錄食材從采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)饺霂?kù)和使用的全過(guò)程，通過(guò)二維碼或 RFID 標(biāo)簽，用戶(hù)可以實(shí)時(shí)追蹤和查詢(xún)食材信息。同時(shí)，對(duì)入庫(kù)食材進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)，包括農(nóng)藥殘留、微生物指標(biāo)等。此外，智慧食堂還通過(guò)智能監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食品加工過(guò)程的可視化，對(duì)關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，超出安全范圍時(shí)自動(dòng)發(fā)出預(yù)警。

（五）環(huán)保節(jié)能新方向

智慧餐飲通過(guò)智能調(diào)度和優(yōu)化設(shè)備使用，降低能源消耗，實(shí)現(xiàn)綠色環(huán)保餐飲。例如，智慧餐飲管理系統(tǒng)可以通過(guò)預(yù)測(cè)用餐高峰，合理安排廚房工作，提高供餐效率的同時(shí)，減少設(shè)備的不必要運(yùn)行，降低能源消耗。智能設(shè)備的引入，如智能化的廚房設(shè)備能夠自動(dòng)控制烹飪溫度和時(shí)間，減少能源浪費(fèi)。同時(shí)，智慧餐飲采購(gòu)系統(tǒng)可以實(shí)時(shí)監(jiān)控庫(kù)存情況，根據(jù)消費(fèi)預(yù)測(cè)和季節(jié)變化等因素進(jìn)行智能預(yù)測(cè)，從而更準(zhǔn)確地安排采購(gòu)計(jì)劃，避免庫(kù)存積壓或缺貨現(xiàn)象，減少因食材浪費(fèi)而產(chǎn)生的能源消耗。

三、智慧餐飲發(fā)展研討會(huì)的啟示

（一）集思廣益謀發(fā)展

在長(zhǎng)三角智慧餐飲新質(zhì)人才培養(yǎng)與高質(zhì)量發(fā)展研討會(huì)上，來(lái)自不同領(lǐng)域的各界人士齊聚一堂，圍繞 “智慧餐飲，科技賦能，驅(qū)動(dòng)未來(lái)” 這一主題積極建言獻(xiàn)策。市職業(yè)技能鑒定中心、市教師教育學(xué)院等權(quán)威機(jī)構(gòu)代表，浦東新區(qū)政協(xié)教衛(wèi)體委員會(huì)、浦東新區(qū)人社就業(yè)處等政府代表，上海第二工業(yè)大學(xué)、華東師范大學(xué)職業(yè)教育研究所等高校學(xué)者，以及長(zhǎng)三角地區(qū)職業(yè)院校代表、法國(guó)安娜索菲法餐學(xué)院、江南大學(xué)食品學(xué)院等國(guó)內(nèi)外院校通過(guò)線(xiàn)上線(xiàn)下方式共同參與。大家從不同角度出發(fā)，深入探討新經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下智慧餐飲行業(yè)發(fā)展的新議題、新思路與新趨勢(shì)。通過(guò)分享行業(yè)最新資訊，激發(fā)了對(duì)智慧餐飲的深刻思考，為行業(yè)的未來(lái)發(fā)展探索新的方向和可能性。

（二）人才培養(yǎng)是關(guān)鍵

此次研討會(huì)高度關(guān)注智慧餐飲人才培養(yǎng)。隨著智慧餐飲的快速發(fā)展，對(duì)從業(yè)人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和技能水平提出了更高要求。為了滿(mǎn)足行業(yè)需求，研討會(huì)積極推動(dòng)聯(lián)動(dòng)學(xué)校、行業(yè)、企業(yè)共同培育智慧餐飲人才。學(xué)?？梢酝ㄟ^(guò)優(yōu)化課程設(shè)置，引入先進(jìn)的教學(xué)理念和技術(shù)，培養(yǎng)具有國(guó)際視野和創(chuàng)新能力的優(yōu)秀餐飲人才。行業(yè)可以提供實(shí)踐機(jī)會(huì)和最新的市場(chǎng)需求信息，幫助學(xué)生更好地了解行業(yè)動(dòng)態(tài)。企業(yè)則可以與學(xué)校合作開(kāi)展實(shí)習(xí)項(xiàng)目、提供獎(jiǎng)學(xué)金等，吸引優(yōu)秀人才加入。通過(guò)校行企三方的共同努力，將為智慧餐飲行業(yè)輸送大量高素質(zhì)的專(zhuān)業(yè)人才，推動(dòng)行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

（三）科技賦能新趨勢(shì)

研討會(huì)上，科技賦能餐飲成為熱門(mén)話(huà)題。各界人士一致認(rèn)為，科技是推動(dòng)智慧餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)的關(guān)鍵力量。通過(guò)引入大數(shù)據(jù)、人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等先進(jìn)技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲行業(yè)的全面升級(jí)。例如，利用大數(shù)據(jù)分析消費(fèi)者的口味偏好和消費(fèi)習(xí)慣，為餐廳提供精準(zhǔn)的營(yíng)銷(xiāo)決策；人工智能可以實(shí)現(xiàn)智能點(diǎn)餐、智能客服等功能，提高服務(wù)效率和質(zhì)量；物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食材供應(yīng)鏈的全程監(jiān)控，確保食品安全。這些科技手段的應(yīng)用，將為智慧餐飲高質(zhì)量發(fā)展打開(kāi)新思路，推動(dòng)行業(yè)不斷創(chuàng)新發(fā)展。同時(shí)，科技賦能也將促進(jìn)餐飲行業(yè)與其他行業(yè)的跨界融合，創(chuàng)造更多的商業(yè)機(jī)會(huì)和發(fā)展空間。

四、智慧餐飲案例分享

（一）海底撈智慧餐廳

海底撈智慧餐廳通過(guò)一系列新技術(shù)應(yīng)用，為顧客帶來(lái)了全新的用餐體驗(yàn)。智能化配鍋機(jī)可根據(jù)顧客對(duì)麻辣香咸度、油水比例的要求調(diào)出個(gè)性化鍋底，并保存在 CRM 系統(tǒng)中，實(shí)現(xiàn) “千人千味”。傳菜機(jī)器人在餐廳中往來(lái)穿梭，提高了上菜效率。據(jù)介紹，傳菜機(jī)器人一天的配送數(shù)量在 300 盤(pán)以上，高峰期能達(dá)到 400 盤(pán)，相當(dāng)于 1.5 至 2 名普通傳菜員的效率。

智慧餐廳就餐區(qū)擁有 360 度環(huán)繞投影著森林、天空等畫(huà)面，桌面下布置了智能地排風(fēng)系統(tǒng)，科技感十足。后廚通過(guò)技術(shù)手段和智能設(shè)備對(duì)顧客點(diǎn)餐后的配菜、出菜、上菜等流程進(jìn)行了全方位的智能化改造，最快可以實(shí)現(xiàn) 2 分鐘內(nèi)完成機(jī)械臂配菜、傳送帶傳菜、機(jī)器人送菜到餐桌的整個(gè)過(guò)程。

此外，智能地排風(fēng)設(shè)備已在 600 多家門(mén)店部署，經(jīng)預(yù)估，每年就能為海底撈節(jié)省電費(fèi)超 6500 萬(wàn)元。

（二）金鳳智慧餐飲系統(tǒng)

金鳳智慧餐飲系統(tǒng)是金鳳電子科技有限公司運(yùn)用人工智能、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算，物聯(lián)網(wǎng) + 等手段開(kāi)發(fā)的校園后勤服務(wù)智能化管理系統(tǒng)。其誕生背景是為了解決當(dāng)前學(xué)校、醫(yī)院、企事業(yè)單位、機(jī)關(guān)食堂存在的諸多問(wèn)題，如食材供應(yīng)混亂、食品安全隱患大、供需不平衡、食材浪費(fèi)嚴(yán)重等。

金鳳智慧餐飲系統(tǒng)發(fā)展歷程中，不斷探索創(chuàng)新，目前已在浙江等地成功落地。該系統(tǒng)具有 “省食材、省時(shí)間、省人工、更安全、更營(yíng)養(yǎng)、更環(huán)?！?的 “三省三更” 效果，實(shí)現(xiàn)了食品加工可監(jiān)控、衛(wèi)生安全可追溯、食材采購(gòu)可預(yù)約、營(yíng)養(yǎng)均衡可調(diào)配等功能，避免了傳統(tǒng)學(xué)校食堂的諸多弊端。

例如，學(xué)校將每一位學(xué)生的照片信息采集錄入，然后將人臉信息和學(xué)生的校園卡賬戶(hù)綁定，利用人臉識(shí)別系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)支付功能。學(xué)生、家長(zhǎng)和老師還可以通過(guò)該系統(tǒng)提前點(diǎn)餐、點(diǎn)評(píng)、充值，食堂根據(jù)訂餐數(shù)量采購(gòu)食材，精準(zhǔn)配餐，每日生成的營(yíng)養(yǎng)報(bào)告也會(huì)及時(shí)推送給學(xué)生家長(zhǎng)。

（三）芯智勤智慧食堂

芯智勤智慧食堂具備強(qiáng)大的功能，極大地提升了就餐和管理效率。智慧雙屏點(diǎn)餐機(jī)方便職工隨時(shí)隨地進(jìn)行訂餐，系統(tǒng)支持手機(jī) APP、微信公眾號(hào)、壁掛觸摸屏訂餐機(jī)、網(wǎng)頁(yè)等多終端訂餐方式。智能結(jié)算臺(tái)配合人臉識(shí)別支付，節(jié)省了排隊(duì)時(shí)間，提高了結(jié)算效率。

芯智勤智慧食堂管理系統(tǒng)還支持多種食堂餐飲模式，包括套餐模式，自助餐模式，菜品單點(diǎn)模式等，滿(mǎn)足企業(yè)食堂多樣化餐飲模式的需求。同時(shí)，系統(tǒng)支持自定義餐別設(shè)置，各食堂檔口可根據(jù)需求靈活設(shè)置各餐別的預(yù)訂開(kāi)始和截至?xí)r間，退餐截至?xí)r間等參數(shù)，方便食堂的預(yù)訂管理。

此外，系統(tǒng)還支持菜品或者套餐的動(dòng)態(tài)價(jià)格設(shè)置，規(guī)定訂餐時(shí)間內(nèi)和訂餐時(shí)間外可以設(shè)置不同的價(jià)格，也可根據(jù)飯卡類(lèi)型，設(shè)置不同的價(jià)格。職工用餐后可進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，系統(tǒng)支持手機(jī) APP 或微信等終端進(jìn)行在線(xiàn)點(diǎn)評(píng)，點(diǎn)評(píng)內(nèi)容包括菜品口味，用餐環(huán)境，食堂服務(wù)等多個(gè)維度，后臺(tái)可自動(dòng)匯總點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)，指導(dǎo)食堂進(jìn)行改進(jìn)。

五、智慧餐飲的未來(lái)展望

（一）技術(shù)持續(xù)創(chuàng)新

隨著科技的不斷進(jìn)步，智慧餐飲將持續(xù)進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新。5G 技術(shù)的普及將為智慧餐飲提供更高速、低時(shí)延的網(wǎng)絡(luò)環(huán)境，提升服務(wù)質(zhì)量和效率。例如，在點(diǎn)餐過(guò)程中，顧客可以通過(guò)高清視頻菜單更直觀地了解菜品，實(shí)現(xiàn)更快速的決策。物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應(yīng)用將實(shí)現(xiàn)餐飲設(shè)備的互聯(lián)互通，智能化設(shè)備將提升餐飲服務(wù)的自動(dòng)化水平。如智能廚房設(shè)備可以根據(jù)訂單自動(dòng)調(diào)整烹飪參數(shù)，實(shí)現(xiàn)更精準(zhǔn)的烹飪，提高菜品質(zhì)量。大數(shù)據(jù)和人工智能技術(shù)將進(jìn)一步深入應(yīng)用，通過(guò)對(duì)消費(fèi)者行為的更精準(zhǔn)分析，為顧客提供更加個(gè)性化的服務(wù)。例如，根據(jù)顧客的歷史訂單和實(shí)時(shí)位置，為其推薦附近適合的餐廳和菜品。

（二）服務(wù)模式多元化

未來(lái)智慧餐飲的服務(wù)模式將更加多元化。無(wú)人化服務(wù)將成為一種趨勢(shì)，借助自動(dòng)化設(shè)備和技術(shù)，實(shí)現(xiàn)無(wú)人餐廳、無(wú)人配送等創(chuàng)新服務(wù)模式，提升運(yùn)營(yíng)效率。例如，顧客可以通過(guò)手機(jī)下單，由無(wú)人配送車(chē)將餐食送到指定地點(diǎn)，全程無(wú)需人工干預(yù)。個(gè)性化定制服務(wù)將更加普及，利用大數(shù)據(jù)和人工智能技術(shù)，分析消費(fèi)者喜好，提供個(gè)性化定制的餐飲服務(wù)。比如，為有特殊飲食需求的顧客提供定制化的菜單，滿(mǎn)足不同人群的需求。社交化餐飲服務(wù)也將不斷發(fā)展，結(jié)合社交媒體平臺(tái)，打造社交化餐飲服務(wù)，滿(mǎn)足消費(fèi)者社交需求，提升顧客黏性。例如，顧客可以在餐廳內(nèi)通過(guò)社交平臺(tái)分享美食體驗(yàn)，吸引更多人關(guān)注。

（三）行業(yè)融合加深

智慧餐飲將與相關(guān)行業(yè)進(jìn)行更深度的跨界融合，打造綜合性的服務(wù)平臺(tái)。與電商平臺(tái)合作，實(shí)現(xiàn)線(xiàn)上線(xiàn)下的無(wú)縫對(duì)接，顧客可以在電商平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)餐廳的特色食材、調(diào)味品等，拓展餐廳的銷(xiāo)售渠道。與金融機(jī)構(gòu)合作，提供便捷的支付和金融服務(wù)，如消費(fèi)分期、餐飲保險(xiǎn)等，為顧客提供更多便利。與旅游機(jī)構(gòu)合作，為游客提供特色餐飲服務(wù)，提升旅游體驗(yàn)。例如，在旅游景點(diǎn)的餐廳中，推出具有當(dāng)?shù)靥厣拿朗程撞停慰推穱L。

（四）綠色可持續(xù)發(fā)展

在環(huán)保意識(shí)不斷提高的背景下，智慧餐飲將更加注重綠色可持續(xù)發(fā)展。通過(guò)智能設(shè)備的應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排。例如，智能照明系統(tǒng)可以根據(jù)餐廳的實(shí)際需求自動(dòng)調(diào)節(jié)亮度，降低能源消耗。綠色食材溯源系統(tǒng)將更加完善，確保食材的環(huán)保和可持續(xù)性。同時(shí)，智慧餐飲將加強(qiáng)對(duì)環(huán)保設(shè)施的使用和管理，提高環(huán)保設(shè)施的使用效率。例如，采用環(huán)保型餐具和包裝材料，減少對(duì)環(huán)境的污染。

智慧餐飲在未來(lái)的發(fā)展中，將以技術(shù)創(chuàng)新為驅(qū)動(dòng)，以服務(wù)模式多元化為方向，以行業(yè)融合為手段，以綠色可持續(xù)發(fā)展為目標(biāo)，為人們的生活帶來(lái)更多的便利和美好。它將繼續(xù)引領(lǐng)餐飲行業(yè)走向更加智能、高效、安全的新時(shí)代，成為推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步的重要力量。