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9月餐飲業(yè)整體處于持續(xù)微收縮態(tài)勢，但與8月相比略微提升，展現(xiàn)出一定的抗壓能力和穩(wěn)定性以及即將回暖的良好勢頭。10月餐飲業(yè)經(jīng)營預(yù)期積極向好，門店銷售額預(yù)期指數(shù)、門店盈利預(yù)期指數(shù)、客流量預(yù)期指數(shù)三個指標(biāo)均由悲觀轉(zhuǎn)向樂觀，顯現(xiàn)出鑒于“十一”黃金周的到來、宏觀政策的持續(xù)發(fā)力，門店普遍對未來的經(jīng)營前景充滿信心。

日前，中國烹飪協(xié)會發(fā)布新一期《中國餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)（CRPI）》，在借助線上及線下渠道共回收有效調(diào)查問卷3658份，同時選擇若干家典型企業(yè)進(jìn)行實地詢訪調(diào)查后，得出上述結(jié)論。

分指數(shù)來看，9月餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為47.95，環(huán)比上升0.97，低于中性水平2.05。表現(xiàn)指數(shù)連續(xù)兩個月低于中性水平，說明餐飲業(yè)正面臨持續(xù)的壓力與挑戰(zhàn)。同時，9月餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)為43.18，環(huán)比下降4.52，仍處于收縮狀態(tài)。其中，門店銷售額指數(shù)為44.64，門店盈利指數(shù)為43.52，用工規(guī)模指數(shù)為42.87，客流量指數(shù)為41.67，環(huán)比分別下降4.10、2.37、5.69、5.94。隨著暑期的結(jié)束，門店銷售額指數(shù)和客流量指數(shù)出現(xiàn)季節(jié)性下降。

雖然9月餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)的各項指標(biāo)均低于中性水平，但有超過半數(shù)的門店在銷售額、盈利、客流量和用工規(guī)模方面保持穩(wěn)定或有所增長。其中，門店銷售額比8月增長和持平的比例為29.36%和32.61%，門店盈利情況比8月增長和持平的比例為31.52%和25.21%；門店客流量比8月增長和持平的比例為27.91%和27.23%。值得注意的是，僅有17.03%的門店比8月擴大了用工規(guī)模，54.61%的門店保持現(xiàn)有用工規(guī)模。

中國烹飪協(xié)會認(rèn)為，門店謹(jǐn)慎擴大用工規(guī)模，一是為應(yīng)對餐飲業(yè)持續(xù)收縮的影響，二是暑期效應(yīng)過后，部分企業(yè)出現(xiàn)季節(jié)性用工需求縮減，通過優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，保障盈利能力。此外，餐飲業(yè)競爭日趨激烈，行業(yè)內(nèi)部的優(yōu)勝劣汰正在加速進(jìn)行。9月銷售額指數(shù)繼續(xù)高于盈利指數(shù)，揭示了餐飲業(yè)目前仍面臨“增收不增利”的困境。

10月餐飲業(yè)預(yù)期指數(shù)為52.73，環(huán)比上升6.46。其中，門店銷售額預(yù)期指數(shù)為53.09，門店盈利預(yù)期指數(shù)為51.92，用工規(guī)模預(yù)期指數(shù)為45.40，客流量預(yù)期指數(shù)為59.39，營商環(huán)境預(yù)期指數(shù)為63.16，環(huán)比分別上升5.83、4.88、9.67、12.20、0.65；投資預(yù)期指數(shù)為53.86，環(huán)比下降0.28。餐飲業(yè)對未來一個月的經(jīng)營預(yù)期較為樂觀。

調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，72.77%的門店認(rèn)為未來客流量會保持穩(wěn)定或增加；65.86%的門店預(yù)計在未來一個月內(nèi)，銷售額會保持穩(wěn)定或有所提升；64.90%的門店認(rèn)為盈利情況會保持穩(wěn)定或有所好轉(zhuǎn)；63.56%的門店計劃保持或增加用工規(guī)模，以應(yīng)對預(yù)期中的客流量增長。盡管投資預(yù)期指數(shù)比9月略有下降，但整體投資意愿依然較強，高于中性水平3.86。

從不同規(guī)模的餐飲業(yè)表現(xiàn)來看，9月年營業(yè)收入200萬元以上的大門店表現(xiàn)指數(shù)高于年營業(yè)收入200萬元以下的小門店0.18，大門店表現(xiàn)指數(shù)上升5.29，小門店表現(xiàn)指數(shù)下降0.47，兩者均低于中性水平。其中，大門店和小門店現(xiàn)狀指數(shù)都低于中性水平，比8月均有不同程度的下降。大門店的預(yù)期指數(shù)大幅上漲，明顯高于小門店，兩者均高于中性水平。這在一定程度上是由于大門店在規(guī)模、品牌、顧客基礎(chǔ)方面存在優(yōu)勢，在餐飲業(yè)持續(xù)收縮的狀態(tài)下仍對未來的預(yù)期積極向好，信心較強；小門店預(yù)期指數(shù)環(huán)比小幅上升，對未來一個月的預(yù)期較好。

從不同餐飲業(yè)態(tài)來看，中式正餐、西式正餐和火鍋業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)超過中性水平，這顯示出正餐和火鍋在市場上具有較強的競爭力；西式快餐、休閑餐、燒烤和飲品低于中性水平較多，受供求關(guān)系影響同業(yè)態(tài)內(nèi)競爭激烈，在當(dāng)前市場環(huán)境下面臨不小的挑戰(zhàn)，需要在非旺季期間探索新的增長點。

□ 本報記者 李子晨